Couteau de chef

Dans une cuisine professionnelle, c'est la lame qui ne quitte presque jamais la main : elle émince, cisèle, tranche et découpe un repas entier sans changer d'outil. Le couteau de chef japonais, appelé gyuto, garde la longueur et la pointe du couteau de chef occidental, avec une lame plus fine et un acier plus dur. Notre sélection propose des lames de 20 à 36 cm en damas de 67 couches, à cœur VG10, en acier N690 ou au carbone, avec des modèles gravables.

Gyuto : ce qui fait un couteau de chef japonais

Gyuto signifie couteau à bœuf : il servait d'abord à découper la viande, puis il est devenu le couteau polyvalent de la cuisine japonaise moderne.

• Une lame longue et assez étroite, au tranchant légèrement courbe.
• Une pointe fine, utile pour les coupes précises et les incisions.
• Un acier plus dur qu'un couteau européen, qui accepte un fil plus fin.

Il se prête au mouvement de bascule, pointe posée sur la planche, comme à la coupe poussée vers l'avant.

Prix d'un couteau de chef japonais chez Hochoya

Prix relevés sur les fiches de la collection le 31 octobre 2026. La collection compte 33 modèles, de 93,90 € à 474,90 €.

Couteau gyuto ou santoku : lequel choisir

Le santoku est plus court, autour de 18 cm, avec une lame plus haute et une pointe arrondie : il rassure ceux qui débutent et convient aux petites cuisines. Le gyuto, plus long, est plus à l'aise sur un chou, une courge, un rôti ou une pile d'herbes.

• Vous découpez souvent de grosses pièces : gyuto de 20 cm.
• Vous travaillez sur une grande planche : 25 cm.
• Vous préférez une lame compacte : couteau santoku.
• Vous aimez les coupes longues et droites : couteau kiritsuke.

Damas, VG10, N690 ou carbone : quel acier

La plupart de nos lames sont en damas : des couches d'acier forgées autour d'un cœur plus dur qui porte le tranchant. Le VG10 est un inox réputé pour la tenue de son fil. Le N690 est un inox autrichien facile à réaffûter. L'acier au carbone prend le fil le plus vif mais demande un séchage immédiat. La dureté en HRC, quand elle est connue, figure sur chaque fiche : plus elle est élevée, plus le fil dure, et plus il craint les chocs latéraux.

Côté manche, la résine colorée résiste à l'eau, le bois d'olivier ou d'ormeau apporte une prise plus chaude, le G10 et l'époxy sont très stables.

Bonne prise en main et entretien

Tenez la lame en pince : pouce et index juste devant le manche, les trois autres doigts autour. L'autre main forme une griffe, doigts repliés. Un couteau tranchant n'a pas besoin de force. Ne lui demandez pas de fendre des os, ni de couper du pain croustillant ou sur une assiette.

• Lavage à la main et séchage immédiat, jamais de lave-vaisselle.
• Découpe sur une planche en bois ou en matière tendre.
• Rangement sur une barre aimantée, dans un bloc ou dans son étui.
• Fusil régulier, pierre à eau quand le fil faiblit.

Questions fréquentes

Quel est le prix d'un couteau de chef japonais ?

Chez Hochoya, de 93,90 € à 474,90 €. Les modèles damas 8 pouces à manche résine, les plus nombreux, sont à 172,90 €.

Quelle longueur pour un couteau chef japonais ?

20 cm convient à la plupart des cuisines. 25 cm demande une grande planche et un peu d'habitude.

Un gyuto convient-il à un débutant ?

Oui, avec une prise en pince et une planche en bois. Si la longueur inquiète, commencez par un santoku.

Peut-on faire graver son couteau de chef ?

Oui, sur les modèles marqués personnalisés : un prénom, une date ou un court message.

Retrouvez toutes nos formes de lames dans la collection couteaux japonais.