Couteaux à poisson

Lever un filet de dorade sans laisser de chair sur l'arête, puis tailler des tranches de saumon assez nettes pour un sashimi : la cuisine japonaise a créé une lame pour chacun de ces gestes. Un couteau poisson japonais n'est donc pas un seul modèle, mais une petite famille de lames spécialisées. Cette collection réunit des couteaux deba, des yanagiba de 10 pouces à 29 cm, un couteau à sashimi à manche en bois, un set de quatre couteaux à sushi et un set de couteaux à fileter en damas.

Deba, yanagiba, sashimi : les lames du couteau poisson japonais

• Le deba : lame épaisse et lourde, au dos large et à la pointe fine. Il étête, ouvre le ventre et lève les filets le long de l'arête centrale. C'est un outil de préparation, pas de tranchage fin.
• Le yanagiba : lame longue, fine et étroite. Il tranche un morceau de poisson en un seul mouvement tiré, sans scier : c'est ce geste qui donne au sashimi sa surface lisse et brillante.
• Le couteau à fileter : lame fine et étroite, pour lever la peau et les filets des poissons plats.

Prix d'un couteau poisson japonais chez Hochoya

Prix relevés sur les fiches de la collection le 31 octobre 2026. La collection compte 11 modèles, de 143,90 € à 259,90 €.

Couteau sushi : lequel choisir selon votre poisson

• Vous achetez le poisson en filets : un yanagiba ou un couteau à sashimi suffit.
• Vous achetez le poisson entier : un deba pour le préparer, puis un yanagiba pour le trancher.
• Vous voulez tout l'équipement : le set de quatre couteaux à sushi et sashimi.

Pour les makis, une lame longue et très affûtée, légèrement humide, coupe le riz et l'algue sans les écraser.

Une lame à part : biseau simple et acier

Beaucoup de couteaux à poisson japonais sont affûtés sur une seule face. Ce biseau simple donne un fil très fin et une coupe très nette, mais il demande un affûtage sur pierre et convient à une main en particulier : vérifiez le détail sur chaque fiche. La dureté en HRC, quand elle est connue, y figure aussi : une lame dure garde son fil plus longtemps mais craint les arêtes épaisses, réservées au deba.

Le bon geste et l'entretien

Travaillez sur une planche en bois propre et humide, le poisson bien froid : la chair ferme se tranche plus net. Pour le sashimi, posez le talon de la lame sur le poisson et tirez vers vous en une seule fois. Ne revenez pas en arrière : un aller-retour déchire les fibres.

• Rinçage à l'eau froide puis lavage à la main, pour éviter les odeurs.
• Séchage immédiat, jamais de lave-vaisselle.
• Rangement dans un étui ou sur une barre aimantée, pointe protégée.
• Affûtage sur pierre à eau dès que le fil accroche moins.

Questions fréquentes

Quel couteau pour couper le saumon cru ?

Un yanagiba ou un couteau à sashimi : la lame longue tranche en un seul mouvement tiré, sans écraser la chair.

Quelle différence entre un couteau deba et un yanagiba ?

Le deba est épais et lourd, pour préparer le poisson entier. Le yanagiba est long et fin, pour trancher les filets.

Un couteau yanagiba convient-il aux gauchers ?

Seulement si son biseau est taillé pour la main gauche. Vérifiez le sens du biseau sur la fiche avant de commander.

Pour aller plus loin, voyez notre couteau kiritsuke, qui tranche aussi le poisson, un affûteur couteau japonais, une planche à découper en bois, ou toutes nos lames dans la collection couteaux japonais.