Santoku

Si vous ne deviez garder qu'une lame japonaise, ce serait sans doute celle-ci. Haute, courte et légère, elle coupe aussi bien les légumes que la viande et le poisson : c'est le sens de son nom, souvent traduit par trois vertus. Notre sélection de couteau santoku va du modèle VG10 à moins de 100 euros jusqu'aux lames gravées en damas cuivré, en passant par le damas 67 couches et ses cinq couleurs de manche.

À quoi sert un couteau santoku

Le santoku se reconnaît à son dos qui descend en arrondi vers la pointe et à son tranchant presque droit. Cette forme invite à couper de haut en bas, en poussant la lame vers l'avant, plutôt qu'en basculant.

• Légumes : émincer un oignon, tailler une carotte en bâtonnets, ciseler des herbes sans les écraser.
• Viande : détailler un blanc de volaille ou un filet en lamelles régulières.
• Poisson : couper un pavé en cubes ou en tranches épaisses.

La lame haute laisse de la place aux phalanges et sert de pelle pour ramasser les aliments coupés. Il ne remplace pas pour autant toutes les lames : un couperet pour les os, une lame dentelée pour le pain.

Couteau santoku : nos modèles et leurs prix

Santoku ou couteau de chef : quelle différence

Le couteau de chef japonais, ou gyuto, mesure 20 cm et plus, avec une pointe fine qui accepte le mouvement de bascule. Il s'attaque sans peine à un rôti ou à une volaille entière. Le santoku, autour de 18 cm, est plus compact et plus rassurant pour qui débute avec une lame japonaise.

• Vous cuisinez surtout des légumes et des portions familiales : santoku.
• Vous découpez souvent de grosses pièces de viande : couteau de chef.
• Vous avez peu de place sur le plan de travail : santoku.
• Vous voulez les deux : un set réunit souvent un santoku, un couteau de chef et un couteau d'office.

Bien choisir son couteau japonais santoku : acier, taille, manche

L'acier. Le VG10 est un acier inoxydable japonais apprécié pour la tenue de son fil. Le damas 67 couches entoure un cœur dur de couches plus souples qui dessinent le motif : le nombre de couches décrit l'aspect, la coupe dépend du cœur. Le 9Cr18MoV et le S440C sont des inox simples à entretenir, qui se prêtent bien à la gravure.

La taille. La lame de 7 pouces, soit environ 18 cm, est la référence : assez longue pour un chou, assez courte pour rester précise. La version de 7,5 pouces, autour de 19 cm, donne un peu plus d'allonge.

Le manche. La résine colorée résiste bien à l'eau et permet de réserver une couleur aux légumes, une autre aux protéines. Le bois de pakka apporte une prise plus chaude ; la fibre de carbone, une grande légèreté.

Notre guide comment choisir un santoku compare longueur, acier, dureté et manche, et l'article sur l'utilisation du santoku détaille le bon geste.

Le bon geste et l'entretien

Tenez le manche fermement, index et pouce pincés à la base de la lame ; l'autre main guide l'aliment, doigts repliés en griffe. Poussez la lame vers l'avant et vers le bas en un seul mouvement : c'est elle qui coupe, inutile d'appuyer.

• Lavage à la main, séchage immédiat, jamais de lave-vaisselle.
• Coupe sur une planche en bois, pas sur du verre ni de la céramique.
• Rangement sur une barre aimantée, dans un bloc ou dans son étui.
• Fusil pour entretenir le fil, pierre à eau quand il faiblit : le tranchant droit du santoku se travaille facilement.

Questions fréquentes

Un santoku convient-il à un débutant ?

Oui. Sa longueur modérée et sa lame haute le rendent plus rassurant qu'un long couteau de chef : la main qui tient le manche reste loin de la planche.

Quel type de couteau pour cuisiner au quotidien ?

Trois lames couvrent presque tout : un santoku ou un couteau de chef, un couteau d'office pour le travail en main, et un couteau à pain dentelé.

Peut-on couper du pain ou des os avec un santoku ?

Ce n'est pas son rôle. Une croûte dure use le fil, et un os peut l'écailler.

Pour compléter, voyez notre collection couteau de chef, notre couteau d'office pour le travail en main, ou toutes nos formes de couteau japonais.