Kiritsuke

Sa pointe coupée en biais le rend reconnaissable au premier coup d'œil. Le couteau kiritsuke est une lame japonaise longue et droite, à mi-chemin entre le couteau de chef et le couteau à trancher. Au Japon, cette forme est associée aux chefs expérimentés ; dans une cuisine d'aujourd'hui, c'est une lame polyvalente et spectaculaire. Nos modèles mesurent autour de 20 cm, en damas de 67 couches, en acier au carbone ou en aciers VG10, 440C et S35VN, et beaucoup sont gravables.

Une forme à part : à quoi sert un kiritsuke

• Une pointe en biais, très précise pour les incisions et les finitions.
• Un tranchant presque droit, qui donne des coupes nettes en poussant la lame vers l'avant.
• Une lame longue et assez haute, pour les légumes, la viande sans os et le poisson.

Son profil plat se prête moins au mouvement de bascule d'un couteau de chef : on coupe plutôt en avançant ou en tirant la lame.

Prix d'un couteau kiritsuke chez Hochoya

Prix relevés sur les fiches de la collection le 31 octobre 2026. La collection compte 13 modèles, de 172,90 € à 454,90 €.

Couteau kiritsuke, gyuto ou santoku

Le gyuto a un tranchant plus courbe et une pointe centrée : il bascule facilement. Le santoku est plus court et plus haut, rassurant pour débuter. Le kiritsuke combine la longueur du gyuto et le tranchant droit du santoku, avec une pointe plus fine que les deux.

• Coupes longues et nettes, julienne, tranches de poisson : kiritsuke.
• Découpe en basculant la lame : couteau de chef japonais.
• Lame compacte : couteau santoku.

Quel acier choisir pour un kiritsuke

Nos lames en damas de 67 couches entourent un cœur dur qui porte le tranchant ; le motif ondulé révèle cette construction. L'acier au carbone prend un fil très vif, à condition d'être séché aussitôt. Le VG10 et le 440C sont des inox réputés pour leur tenue de coupe ; le S35VN vise une tenue de fil encore plus longue. La dureté en HRC, quand elle est connue, figure sur la fiche.

Le geste juste et l'entretien

Tenez le kiritsuke en pince, pouce et index sur le talon de la lame. Pour émincer, poussez la lame vers l'avant et vers le bas en un seul mouvement. Pour trancher un poisson ou un rôti, tirez-la vers vous sur toute sa longueur, sans scier. La pointe sert aux finitions : entailler une peau, ôter une arête.

• Lavage à la main et séchage immédiat, jamais de lave-vaisselle.
• Découpe sur une planche en bois, jamais sur une surface dure.
• Rangement sur une barre aimantée ou dans un étui : la pointe est la partie la plus fragile.
• Affûtage sur pierre à eau, en suivant la pointe en biais jusqu'au bout.

Questions fréquentes

Le kiritsuke convient-il à un débutant ?

Oui, pour la coupe poussée. Sa pointe fine demande juste plus d'attention au rangement et à l'affûtage qu'un santoku.

Quel est le prix d'un couteau kiritsuke ?

Chez Hochoya, de 172,90 € pour le damas 8 pouces à 454,90 € pour le kiritsuke en damas cuivré gravable.

Un kiritsuke tranche-t-il le poisson cru ?

Oui. Sa lame longue tranche le poisson en un mouvement tiré, comme un couteau à sashimi.

Peut-on faire graver un kiritsuke ?

Oui, sur les modèles marqués personnalisés : un prénom, une date ou un court message.

Pour le motif ondulé, voyez notre sélection de couteau damas, ou toutes nos lames dans la collection couteaux japonais.